Espresso萃取之Al's Rule(艾尔规则:甜蜜点公式)

2011-11-08 00:29    发布:edt001    来源:百度梧桐馆博客    点击:
导读:Espresso萃取之Al’s Rule(艾尔规则:甜蜜点公式) 每增加5cc的萃取量,萃取时间要减去1sec。反之,则要加上1sec。

Al Critzer对Espresso萃取的理解,现在已经成为欧美最有共识的Espresso观念。

译文如下:

以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的结果为出发点。这二个数值当然视豆子而定,烘焙方式、烘焙度、配方比例的差异自然会导致基准点的变动。

萃取量与萃取时间互为反比:

当萃取量越多的时候,咖啡粉与热水接触的时间必须越短(避免过度萃取)。

反之,当萃取量缩减,咖啡粉与水接触时间要增加(避免萃取不足)。

Al公式:每增加5cc的萃取量,萃取时间要减去1sec。反之,则要加上1sec。

例如,萃取量增加到45cc时,30-(45-30)÷5=27,萃取时间缩减为27sec。

萃取量60cc时,萃取时间变成24sec。
 
这个公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定内,都能迅速正确的猎取甜蜜点(Sweet Spot),有效地抓到令人满意的成分,并维持过度萃取与萃取不足之间的平衡。控制的方式以调整研磨粗细为主要手段。
  

另外,对于Ristretto(超浓缩)定义,Al Critzer也做了他的解释:

ristretto是一种跟正常espresso截然不同的饮料。

如果研磨不变,用正常的espresso流速,提早结束萃取,比如说原先的30sec/ 30cc流速下,只取25cc,这就是一杯萃取不足的成果,因为还没到达甜蜜点(Sweet Spot)。

所谓的ristretto就是受限定的意思(restricted),习惯作法是25cc/ 30-35sec。

所有感官上能察觉的感受,包括眼睛看到的、鼻子闻到的、舌头尝到的,不论是好的味道,或是坏的味道,都被加重呈现。

ristretto的表征是老鼠尾巴特别细,加上更深褐色的crema,所以也要通过研磨来进行调整。