小小咖啡豆中的无限世界

2011-09-15 19:49    发布:edt001    来源:周末画报    点击:
导读:在资深咖啡行家梁朝雄看来,按照种类来说基本有3 种,阿拉比卡(arabica)、洛布斯塔(robusta)、利比瑞亚(liberica),虽然咖啡属的植物有40种之多。

一颗咖啡豆小小的空间里面,潜藏着无限的世界。

咖啡豆也“宁有种乎”

几千年前的陈胜吴广揭竿而起的时候,呐喊了一声:王侯将相宁有种乎?一早习惯了人人平等理念的我们听来当然觉得无比顺耳,不过这句话若是放在咖啡豆的身上,估计豆子们一定会跳出表示反对:我们都是要讲出身的!在我们看来都是小黑炭一般的咖啡豆,在资深咖啡行家梁朝雄看来,按照种类来说基本有3 种,阿拉比卡(arabica)、洛布斯塔(robusta)、利比瑞亚(liberica),虽然咖啡属的植物有40种之多。其中洛布斯塔最为大路,它属于低地咖啡,抗病力强,产量最高,占到了市面咖啡豆产量的六到七成,东南亚和西非都有它的身影。它的咖啡因含量也高,速溶咖啡、罐装咖啡就最偏爱它了。

阿拉比卡可是典型的“高岭之花”,属于高地咖啡,精品咖啡大多出在这一种类里面,像蓝山这种在咖啡粉们心中属于偶像级的咖啡,也是阿拉比卡种。它出现在人类历史上的时间最悠久,据说那最早由阿拉伯世界传入西方世界的咖啡,就是阿拉比卡种咖啡。它是所有原生种唯一能够直接饮用的咖啡,不过它有个致命点就是抗病力低,低到什么程度呢?曾经斯里兰卡是远近闻名的咖啡种植大国,就因为一场咖啡叶锈病,哗哗地全国的阿拉比卡种咖啡就全部驾鹤西归去了,唯有郁闷地改种红茶去。在南美、中美、非洲和亚洲部分地区,都能找到它。

说到最小众的,则是利比瑞亚,风味不及阿拉比卡,又没有大量资金注入种植,通常只在行家间交流或者是研究用的。

高地咖啡就是高人一等

在三大咖啡豆种里面,玩家们追捧的是阿拉比卡豆。这是因为高地咖啡优胜于低地咖啡。因此在评论咖啡品质时,往往会将产地的高度也列入评判标准之内。海拔越高,相对的气温越低,咖啡的果实能够慢慢成熟,这样完全成熟的豆子膨胀性好,易于烘焙。在中南美洲的咖啡生产国,基本都是只以产地的海拔高度来评价咖啡豆品质高低。至于精品咖啡,则全部都是高地咖啡。当然,如果玩得更专业和精深一点的,多半还会看咖啡有无有机认证,玩家们通认的是:美国USBA 认证、雨林认证、公平贸易认证。

给予咖啡豆的第二次生命

烘焙,相当于帮咖啡豆点睛。咖啡豆本身的风味是潜藏的,唯有适度的烘焙,才能把它的风情给勾引出来,正如干柴需烈火一样。在行家看来,决定咖啡味道的因素,八成来自生豆两成则是取决于烘焙。烘焙分为深度、中度和浅度三种,这三种烘焙方式本身并没有高下之分,看的还是咖啡豆本身适合什么样的烘焙方式,关键在于烘焙的手法。若是手法不对头,再好的豆子也会被废掉。烘焙咖啡最难的在于停手的最佳时间点,这就要看烘焙师如何去捕捉咖啡豆的特性了。这就要通过经验,去留意豆子的温度、颜色、声音、香气、形状、光泽的变化来断定。

所有的咖啡都含有苦味和酸味。一般而言,烘焙度越浅,咖啡酸味越强。烘焙度越深,苦味越强烈。深度烘焙适合酸味强烈的咖啡。而浅度烘焙则适合苦味的咖啡,能够让酸味释放出来,缓和过强的苦味,让味道平衡。不过,咖啡是有饮用有效期限的,无论是多高超的烘焙手段,烘焙后的两周之内都要喝光它,否则风味会大减。

决胜局的萃取精华

经历了正确的采摘、制作、烘焙之后,就来到了进口的最后两道关口,研磨和萃取。这两道工序是相辅相成的。磨粉的粗细,决定了萃取咖啡的方式。一般而言,细粉由于最易萃出精华,因此所需时间最短,一般就是用90摄氏度水快速冲过后立即萃取,用的是意式机和摩卡壶。中度研磨的话,通常都是家庭自己喝的,要预热咖啡杯和咖啡壶,令到咖啡香气更突出,一般就是85摄氏度到90摄氏度水温,以手冲壶、滴漏壶和虹吸壶为主。至于粗粉,那就当仁不让得是法式压壶上了,所需要的萃取时间最长,水温同样是85到90摄氏度之间。

好咖啡的标准

别看用来评判咖啡的专业名词有一大堆,可以媲美红酒,其实通通都可以把它们忽略掉,自己的舌头才是第一评判。梁先生就表示,若是真正好的咖啡,其实很简单:喝起来口感舒服,干净、无杂味,香气纯粹,最紧要的当然是咖啡豆要新鲜。若是放上一年半载,西施都要变钟无艳了。