如何手选咖啡生豆

2011-06-14 22:20    发布:edt001    来源:互联网    点击:
导读:挑选咖啡生豆时,形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全部都均匀的豆子最佳。简而言之状态平均的豆子就是好豆子。可惜这样的豆子极为少见。

挑选前的生豆

苹果的味道不会因为大小不一而不同,这句话我赞成,但是在咖啡豆的烘焙上说,“反正都是要加热,咖啡豆大小不同也没有关系”我就不能苟同了。同一棵树上采收下的咖啡豆,不论颗粒大小、成熟或未成熟都如果全都放进同一个锅子里烘焙,会产生烘焙不均的成品。

豆质厚实的豆子与豆质薄的豆子一起烘焙,豆质厚的豆子透热性差,中心(豆子中水分未被去除的部分)会发生烘焙不到的“有芯”状态。煮意大利面的时候,为了要有适度的口感会煮到“有芯”;但“有芯”状态只被允许存在于意大利面的世界,咖啡的世界是行不通的。

“有芯”的咖啡外观上看不出来,只能看到烘焙豆漂亮的表面,但剖开来看便是一清二楚。豆子中间分成有烘到部分与没有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液会有呛喉咙的重味道。

言归正传,总之挑选咖啡生豆时,形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全部都均匀的豆子最佳。简而言之状态平均的豆子就是好豆子。可惜这样的豆子极为少见。

常有人问我:“大颗粒豆与小颗粒豆,何种味道佳?”

我回答:“生产地根据尺寸大小,对大颗粒的咖啡豆评价较高。”也有说法认为筛网尺寸(咖啡豆大小)的分级法语味道并无关系。现在属咖啡先进国的北欧诸国都是采购巴西等地最高级的咖啡豆,主要购买筛网尺寸13-16的小颗粒豆子。他们避免购买高价的大颗粒豆而改买廉价的小颗粒豆,或许是因为他们重质量超过于重名声。

但严格来说,大颗粒咖啡豆拥有较佳的风味。实际将同一个咖啡树采收的大小豆子烘焙萃取,杯测后果然可以比较明显比较出味道的不同。颗粒大且顺利生长的豆子果然味道较佳。

提到大颗粒的咖啡豆,常会有像马拉戈吉佩(19号筛网以上的大颗粒豆子,也称为象豆)一样大于一般豆子两倍的优质豆混在其中,这会造成烘焙不均,故建议事先以手选挑出:不过这不是为了挑除瑕疵豆,而是要将大颗粒的豆子集合在一起另外烘焙。

在烘焙上来说,与其重视豆子大小与味道优劣的关系,豆子尺寸是否一致更为重要。不同大小的豆子需各自分开,切勿混在一起烘焙。否则必然招致烘焙不均的结果。
 
左侧含水分少,右侧颜色更青,说明含水更多

 
同样地,豆子的颜色也要一致为佳。生豆的颜色有青色、褐色等各式各样的颜色,豆子的颜色表示含水量,故豆子颜色一致也比较容易烘焙。一般来说,偏青色、绿色表示水分多,偏褐色近乎白色代表水分少。

左侧的豆子豆质薄,右侧豆质厚

 
再来是豆子的形状,要选肉质厚为佳。即使豆子的颗粒大,肉质薄者味道也倾向于单薄。味道丰富且富有深度的,一般来说只有高地生产的肉质肥厚的咖啡豆。肯尼亚、哥伦比亚、坦桑尼亚等阿拉比加种水洗式咖啡豆是被纽约市场归类为“哥伦比亚清新明亮型咖啡”的上等品种;肉质肥厚且含水率高,故烘焙时中心不易传热,但透过过度的烘焙,可以引出丰富多变的风味。

最后要提的是中央线(在咖啡豆中央纵向的细沟)。中央线清楚且明确的豆子为优质品。另外,覆盖在其表面的银皮如字面所示为银色者为佳。银皮呈现茶褐色者,除了具有良好管理的自然干燥法豆子外,大多是不良品。

何谓手选

手选:是将附着在美味咖啡豆中的杂质与不良豆子去除的步骤。咖啡豆中常会混入异物,例如石头、木屑、金属片、土粒、树的果实等,有时还有硬币和玻璃片。

在咖啡生产地都会用比重选豆机(利用风力依照颗粒大小与重量分类)或是电子选豆机(依颜色调除瑕疵豆)防止杂质与瑕疵豆混入,但是防不胜防也是理所当然,还是必须靠人的双手挑选。

特别是未熟豆很难透过机器挑选去除,必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外,还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆、可可等。

手选在生豆阶段进行一次,烘焙过后再一次,意思就是烘焙前后各进行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高,优良的咖啡豆一般约含有20%左右,精制度低的摩卡等更是高过40%。也就是说烘焙过后大约只剩下六七成的咖啡豆可以使用,换句话说呢,一百克的生豆中会有三十到四十克的失败品,这相当浪费。要减少烘焙失败率,必须尽量购买高精度的优质咖啡豆;若仍旧害怕烘焙失败,调除瑕疵豆的步骤就不能偷懒。瑕疵豆是咖啡味道的致命伤。

以手摘法采收成熟变红的咖啡果实,照理说瑕疵豆混入的比率应该会低很多,然而实际上收成时会连同青色未成熟的果实也摘下来,有时候,为了追求采收效率,连树枝也一起折下。而水洗式咖啡因为精制过程必须经过多次水洗,所以较难混入石头、玻璃片等杂质,但若是非水洗式的自然干燥法咖啡,杂质混入的程度相当高。

烘焙咖啡时混入过多瑕疵豆,咖啡成品会出现颜色斑驳的情况。与正常的豆子相比,瑕疵豆氧化的速度异常快速,有事烘焙过后会呈现白色。在超市或咖啡店等店面常会贩售便宜的咖啡豆,将那些包装打开一看,大多可以发现其中混入了相当多烘焙不均的豆子,这都是因为省略了手选步骤直接烘焙而产生的结果。

要了解手选步骤的重要性,最快的方法就是杯测之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你会发现舌头会持续麻痹数小时。由此可证,手选是制作出美味咖啡不可或缺的重要步骤。大家往往将手选视为单调、无聊、无意义的行为而等闲视之,我觉得相当可惜。但我希望大家了解,瑕疵豆所造成的味道破坏是不论如何高明的烘焙技术都隐藏不住的。为了让烘焙顺利进行,事前的手选步骤相当重要。

接下来,我具体为大家介绍几种瑕疵豆。
 
发霉豆
 
发霉豆:因为干燥不完全,或是在运输、保管过程中受潮,而长出青色、白色的霉菌,有时会使豆子黏在一起,若不去除这些发霉的豆子,会产生霉臭味。
 
死豆
 
死豆:非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变,故容易分辨出来。风味单薄,与银皮同样有害无益,会成为异味的来源。
 
未成熟豆

未成熟豆:在其成熟前就被采摘下的豆子,有腥臭、令人作呕的味道。将咖啡生豆静置数年就是为了对付这些未成熟豆儿采取的策略
 
贝壳豆

贝壳豆:干燥不良或者交配异常而产生;豆子从中央线处破裂,内侧像贝壳般翻出。贝壳豆会造成烘焙不均,进行深度烘焙时容易着火。

虫蛀豆
 
虫蛀豆:蛾在咖啡果实成熟变红之际侵入产卵,幼虫啃食咖啡果实成长,豆子表面会留下虫蛀痕迹。虫蛀豆会造成咖啡液浑浊,有时会产生怪味。
 
黑豆

黑豆:较早成熟掉落地面,长期与地面接触而发酵变黑的豆子。可轻易透过手选步骤调除。混入黑豆煮出来的咖啡会产生腐败味且浑浊。

过干豆(可可)
 
可可:自然干燥法使得果肉果肉残留、未充分脱壳是它的成因。带有碘味、土味等味道,会发出臭味。
 
带壳豆
 
带壳豆:内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧,多残留在水洗式咖啡豆上,烘焙时的透热性差,有时还会着火燃烧,是造成咖啡涩味的原因。
其他还有破裂豆、红皮豆(自然干燥的过程中遇到下雨的豆子,味道平淡单调)、发育不良豆(养分不足而停止成长的小颗粒豆子,味道浓重)等,有时会混入玉米或者胡椒粒等等。
 
石头

石头:采收的豆子因为自然干燥法容易混入石头或木屑等。
 
手选顺序:

1.  取适量的生豆放在托盘中
2.  将生豆挑选至无瑕疵豆为止
3.  不是只盯着豆子的一面看,而是要拿起来看看其颜色与形状。不放过任何一颗,目光由右边向左边移动。
4.  不断反复同样的步骤
5.  得知挑出瑕疵豆的平均值。