咖啡生豆:新豆、旧豆之分

2011-06-14 22:00    发布:edt001    来源:互联网    点击:
导读:咖啡果实经过干湿等方式加工处理后,即成为咖啡生豆(Raw bean/Green bean)。旧豆(old crop),不是当季收获的咖啡豆。

咖啡果实经过干湿等方式加工处理后,即成为咖啡生豆(Raw bean/Green bean)。

生豆的主要成分为:

碳水化合物,约49%;

水分,约12%;

蛋白质。约11%;

氯原酸,约7.6%

生物碱及微量元素,约0.4%。

按照时间长短的不同,生豆又可以具体分为:

当季豆(Current Crop),即刚采收的生豆;

新豆(New Crop),即第一年的生豆;

旧豆(Past Crop),即存放两年的生豆;

老豆(Old Crop),即库存太久的生豆;

陈年豆(Aged Bean),不同于老豆,它的存储方式独特:包于内果皮里,储存于原产地高而凉爽的仓库里,并经常翻动。烘焙过后,陈年豆风味酸质变弱,醇度变高,质感变厚,老成持重,拼配时可与新豆综合,使酸质平衡。另外,烘焙过后的陈年豆,要放置3天后在萃取饮用,使其浓稠风味发挥体现。

此外,烘焙时新豆与老豆相比,新豆由于含水量高,传热难,所以烘焙难度高。烘焙后,新豆感觉活泼,有自然花香,优质的酸味,含水量高,氯原酸丰富,味道相对鲜明强劲;老豆感觉沉稳,醇度和浓厚度高,含水量少,体积轻微膨胀,味道柔和。

随着时间的增长,生豆内部水分逐渐减少,生豆的颜色会逐渐由深绿偏蓝向发白发黄转变;清新的果香或草香等气味也会逐渐变弱;活力减少。这些都可以作为辨别生豆新鲜度的依据。